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Brunch da fare a casa: le ricette dei grandi chef

Un brunch a casa d’alta qualità

Se ad un mese dall’inizio della quarantena siete ormai diventati degli assi in fatto di cocktail, torte e aperitivi, non potete non cimentarvi nel perfetto brunch! Dicesi “brunch” il pasto a metà tra una colazione e un pranzo in cui compaiono numerose e diverse pietanze, consumato generalmente tra le 11.00 e le 13.00 della domenica (ma anche di sabato), nato nell’Inghilterra dell’Ottocento, ormai diffuso ampiamente anche in Italia. Tre valevoli chef italiani, hanno messo a disposizione i loro preziosissimi consigli per comporre un brunch a casa degno di questo nome. 

Buon lavoro e buon appetito!

Le preparazioni di Concezio e Lucia Gizzi – Ristorante La Corniola

All’interno del Relais Ducale di Pescocostanzo (Aq), borgo meraviglioso abbracciato dalle fiabesche montagne abruzzesi, i due fratelli danno lustro a una parte d’Abruzzo molto preziosa, per identità e ricchezza di biodiverstià. “Per noi il brunch è un momento di piacere in cui giochiamo con i prodotti del territorio e le specialità regionali che amiamo e ricerchiamo. È una parte della giornata particolarmente conviviale che nel corso degli anni ha cambiato pelle: da semplice mix tra colazione all’americana e pranzo leggero, è diventato sempre più quasi un “moderno pranzo” di famiglia con ricette tradizionali, in un luogo accogliente di montagna, magari davanti ad un camino acceso mentre fuori nevica.

Uovo, crema di caciocavallo e cascigni

Ingredienti per 4 persone
4 uova fresche
200 gr di cascigni (un’erba di campo molto usata in Abruzzo)
300 gr di caciocavallo
350 ml di latte
una noce di burro
olio EVO
200 ml aceto
2lt di acqua
aglio

Preparazione
Tagliare il caciocavallo a cubetti e metterlo in un pentolino con il latte e il burro, farlo sciogliere a fiamma bassa fino a diventare una crema; frullare con un frullatore ad immersione.

Lessare la verdura in abbondante acqua salata e ripassarla in padella con aglio e olio.

Prepariamo l’uovo: portate a bollore l’acqua con l’aceto, abbassate in modo che sobbolli soltanto, sgusciate l’uovo in una piccola ciotola. Create un vortice a mulinello nell’acqua e non appena si sarà formato versate al centro l’uovo con delicatezza; lasciar cuocere per un paio di minuti e sollevare con una schiumarola molto lentamente, poniamolo su un piatto con carta assorbente.

Componiamo il piatto: adagiamo sul fondo del piatto la crema di caciocavallo, aggiungiamo la verdura ripassata e in fine l’uovo. Ultimiamo il piatto con un filo d’olio.

Hamburger di agnello con patate e pomodori confit

Ingredienti per 4 persone
450 gr di agnello
Olio EVO
Sale e pepe

Per le patate
2 patate
1 scalogno
1 pizzico di prezzemolo tritato
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Per la passata di pomodori confit
10 pomodori ramati
Zucchero
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Per completare 8 fette di pane tostate al forno, oli extra vergine di oliva e sale

Preparazione
Tagliare la carne a punta di coltello, condire leggermente con sale pepe e olio, schiacciarla dentro quatto cerchi di metallo del diametro di 8 cm e conservare al fresco.
Lessare le patate, pelarle, schiacciarle con lo schiaccia patate e condirle con lo scalogno tritato e stufato in poco olio.
Sbollentare i pomodori per dieci secondi e far raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e pelare, tagliare in quattro, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Stendere su una placca e condire con zucchero, sale, timo e aglio. Passarli in forno caldo a 80° per tre ore circa fino a quando non sono appassiti. Una volta raffreddati frullarli e passarli al setaccio. Cuocere in una padella caldissima gli hamburger da entrambi i lati e adagiarli al centro del piatto dove ho già disposto un dischetto di pane tostato, su un lato sistemare una quenelle di patate schiacciate e sull’altro una quenelle di pomodoro confit. Completare il piatto aggiungendo l’altro dischetto di pane tostato sull’hamburger.

Tartelletta con crema di ricotta e lamponi

Ingredienti per la frolla
200 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di farina 00
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli
1 bacca di vaniglia

Per la farcia
400 gr di ricotta di pecora
80 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di miele all’arancio
1 scorza di buccia di limone

Per la decorazione
300 gr di lamponi freschi.

Preparazione
Impastare la pasta frolla il giorno precedente, lavorando il burro morbido con la farina. Aggiungere le uova con lo zucchero e gli aromi e far riposare in frigorifero.
Ammorbidire la frolla e tirarla allo spessore di 2.5 mm, foderare un cerchio di acciaio di diametro 16 cm. e cuocere in forno a 175° per 15 minuti; nel frattempo preparate la farcia.
Setacciare la ricotta di pecora, unire lo zucchero, il miele e la scorza di limone, e lavorare il tutto con una frusta rendendo il composto liscio.
Riempire una tasca da pasticcere con la farcia e farcire le tartellette fredde, una volta riempite posizionare i lamponi freschi a coprire tutta la superficie decorando con una scorza grattugiata di limone.

Le preparazioni di Giuseppe Ricchebuono Ristorante Vescovado (Sv)

È la stella Michelin ligure che si affaccia sul golfo di Noli, una vista magnifica e rigenerante come l’esperienza che chef Ricchebuono è in grado di far vivere a chi decide di far tappa in questa rilassante porzione della regione, semmai pernottando nelle stanze dell’Hotel Palazzo Vescovile dove risiede il ristorante. La sua cucina è un tributo alla terra che gli ha dato i natali e a un mare che è fonte di ispirazione per una proposta gastronomica di assoluto valore. “Ho scelto due piatti sfiziosi, uno salato e l’altro dolce, preparazioni veloci e leggere, ingredienti freschi, colorati  e profumati, in linea con la stagione in corso e gradevoli per un brunch da consumare in famiglia. Si tratta di tacos di focaccia, insalatina di granchio, maionese agli agrumi e avocado, e la bavarese allo yogurt, passion fruit e karkadè.

Tacos di focaccia, insalatina di granchio maionese agli agrumi e avocado

© Tavex (Mauro Taveggia)

Ingredienti per 6 persone
500 g di polpa di granchio
300 g di insalata riccia
Per i tacos:
80g albume
70g farina 00
20g zucchero a velo
5g sale
120g burro
70g focaccia secca gratuggiata
Per la maionese:
120 ml olio di semi
50 ml latte di soia
40-50 ml succo di agrumi (limone, arancia,mandarino)
La scorza grattugiata di 1/2 limone, 1/2 arancia, 1/2 mandarino 
Per la crema di avocado:
1 avocado 
Il succo di mezzo limone
Sale pepe q.b.

Procedimento per i tacos
In un mixer porre tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Su una piastra per cialde ben calda, mettere un cucchiaio dell’impasto appena fatto e chiudere con la parte superiore della piastra, quando la cialda inizierà a dorarsi toglierla con cautela dalla piastra e mentre è ancora calda e malleabile piegarla aiutandosi con un mestolo di legno dandogli la classica forma dei taco.

Per la maionese
In un contenitore alto e stretto versare il latte di soia e il sale, usando un frullatore a immersione emulsionare il latte con l’olio di semi versato a filo, quando la maionese sarà ben compatta aggiungere il succo e la scorza degli agrumi e mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Per la crema di avocado
In un mixer porre l’avocado privato della buccia e del seme, il succo di limone, il sale e il pepe, frullare il tutto fino ad ottene una crema liscia e versarla in un sac a poche 
Assemblaggio
In un contenitore mischiare la polpa di granchio l’insalata riccia e la maionese. Aiutandosi con un cucchiaio riempire i tacos di insalatina di granchio e decorare con qualche punto di crema di avocado con l’aiuto del sac a poche

Bavarese allo yogurt, passion fruit e karkadè.

© Tavex (Mauro Taveggia)

Ingredienti per la bavarese
280 gr latte
200 gr zucchero
1 kg di yogurt bianco
20 gr colla di pesce
500 gr panna semimontata
Scaldare latte e zucchero, aggiungere la colla di pesce ammolata e poi aggiungere la panna semimontata, mettere tutto negli stampi scelti.

Per il gel al karkadè 
300 gr infuso di karkade
50 gr zucchero
4 gr agar agar (sostituibile con colla di pesce)

Fare bollire  per 2 minuti, poi raffreddare e mixare con un minipimer
Per la salsa di frutto della passione 
Svuotare 10 frutti della passione e cuocere sottovuoto a 92 Gradi a vapore per 7 minuti

Per la cialda
210 gr burro 
130 gr albume
130 gr zucchero a velo
190 gr farina 0
Mettere in planetaria 5 minuti  

Cuocere in forno a 175 gradi fino a  doratura

Preparazione
Mettere la bavarese al centro del piatto, spolverarla con del karkade in polvere, guarnire a piacimento con la salsa al karkadè, la salsa del frutto della passione, le cialde e del passion fruit fresco.

Le preparazioni di Riccardo Di Giacinto – All’oro (Roma)

All’interno del The H’All Tailor Suite, elegante dimora dell’ospitalità capitolina, risiede il ristorante stellato All’Oro, tra gli indirizzi imperdibili in città. Qui chef Di Giacinto propone una cucina godereccia, di racconto e di grande tecnica. “Il piatto che non può mancare in un brunch è per me l’anello di congiunzione tra breakfast e lunch, in prospettiva romana…la carbonara! Pensando all’english breakfast con pane, uovo e guanciale, si fa presto ad arrivare alla carbonara, ed è per questo che da All’Oro viene spesso servita insieme ad un calice di bollicina. Un mio consiglio? Fate arrostire il guanciale con tutta la calma del mondo, così da farlo diventare croccante fuori e pieno di sapore all’interno. E poi il dolce che non può mancare in un brunch è il maritozzo, il nostro dolce per eccellenza”. Nel 2007 Di Giacinto è stato il primo a rivisitarlo in chiave salata e nel suo brunch compare anche in versione dolce.

Cappuccino di patate, funghi e guanciale

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

© Alberto Blasetti

Ingredienti
600 g di patate

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino
1 lt di acqua

300g di funghi misti
150 g di guanciale
Sale e pepe qb

Procedimento
Sbucciare le patate e tagliarle a brunoise piccoline, farle arrostire in una pentola insieme al rosmarino, olio ed uno spicchio di aglio, aggiungere l’acqua, portare a cottura, montare con il minipimer il composto insieme a dell’olio aromatizzato al rosmarino, sale e pepe.
In una padella a parte saltare aglio, olio, rosmarino, un po’ di guanciale e il misto di funghi; in un altro padellino arrostire il restante guanciale. A questo punto impiattare in una tazza da cappuccino i funghi saltati con la crema di patate, servire con il guanciale arrostito, un filo di olio, del sale Maldon ed un po’ di pepe.

Maritozz’Oro al caramello e banane brule

Ingredienti per l’impasto
600g farina manitoba

600g acqua

30g lievito di birra

3 cucchiai di malto

Preparazione
Impastare e far lievitare per 35 minuti e aggiungere:
840g farina manitoba
150 g farina di riso
270g zucchero

3 cucchiai di miele
3 uova intere
3 tuorli
24 g sale
180g burro
120g olio di semi
Arancio grattato
Colla di pesce
Vaniglia

Procedimento
Formare i maritozzi facendo dei piccoli panini allungati di circa 35 g. l’uno, far lievitare per 25 minuti finchè non triplica il volume, quindi infornare a 170 gradi per 8 minuti.

Per la crema al caramello
360g zucchero
460g panna

Procedimento
Mettere in una padella lo zucchero e cuocere finchè non caramella, aggiungere la panna calda e far cuocere finchè non raggiunge la consistenza di una crema.
Aggiungere 6 g. di colla di pesce precedentemente messa a mollo nell’acqua e far raffreddare, aggiungere 700 g di mascarpone.

Per la marmellata di banane
500 g banane mature
150g zucchero

50g succo di limone
150g acqua
Vaniglia
Mettere tutto in una pentola e far cuocere finchè non si raggiunge la consistenza voluta e far raffreddare

Procedimento
Incidere il maritozzo sul dorso, mettere il primo strato di marmellata di banane, finire di riempire il maritozzo con la crema al caramello, decorare con due fettine di banana caramellata e zucchero a velo.

Maritozz’Oro con insalata di pollo

Ingredienti per l’impasto
600g farina manitoba

600g acqua

30g lievito di birra

3 cucchiai di malto

Procedimento
Impastare e far lievitare x 35 minuti e poi aggiungere:
840g farina manitoba
150 g farina di riso
270g zucchero

3 cucchiai di miele
3 uova intere
3 tuorli
24 g sale
180g burro
120g olio di semi
Arancio grattato
Vaniglia

Procedimento
Formare i maritozzi facendo dei piccoli panini allungati di circa 35 g l’uno, far lievitare per 25 minuti, finchè non triplica il volume, quindi infornare a 170gradi per 8 minuti.
Ingredienti per la farcitura all’insalata di pollo:
1 pollo ruspante intero
1 carota

1 cipolla
1 costa di sedano

1 foglia di alloro

5 bacche di pepe in grani
1 pianta di lattuga

400g di maionese

Sale pepe

Procedimento
Mettere in una pentola alta tutti gli ingredienti, coprire con acqua fredda e portare a bollore finchè il pollo non risulta morbido, una volta che la carne è fredda sfilacciare a mano e aggiungere una julienne di lattuga e la maionese, salare e pepare.

Fare un taglio sul dorso del maritozzo, riempire con insalata di pollo e chiudere il piatto con una spolverata di zucchero a velo.

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